terça-feira, 29 de janeiro de 2013

DOÇARIA BRASILEIRA - DOCES DE TABULEIRO

A história da cozinha brasileira – elementos indígenas, portugueses, africanos, o que nos veio da França, a presença do Oriente por intermédio de Portugal e da Espanha, molhos, condutos, aparelhagem doméstica, superstições relativas à alimentação, dietas, tabus, condimentos, alguns com intenção mágica, como me informou um observador excelente, o senhor José Pires de Oliveira, de São Paulo – é assunto merecedor de inquéritos e sistemáticas para o quadro realístico de nossa etnografia tradicional. As modificações locais, os cardápios de sobremesa, a carta dos alimentos servidos nas festas velhas, batizado, aniversário, casamento, nos vários pontos do Brasil e de acordo com os recursos peculiares às diversas regiões, enfim a geografia culinária do Brasil está esperando que alguém cumpra o seu dever.

Os estudos de Manuel Querino, Sodré Viana, Bernardino José de Souza bem valem reedição. Há um ensaio de Nina Rodrigues, escrito no Maranhão e publicado em 1888, sobre o Regime alimentar no Norte do Brasil. Sobre o extremo norte há um outro de Araújo Sima, que não pude consultar. Gilberto Freyre examinou os doces da casa-grande (Açúcar. Ed. José Olympio, 1939). O interesse científico pela alimentação determinou uma série de monografias e livros, fixando espécies e sugerindo padrões. O senhor A. J. de Sampaio publicou Alimentação sertaneja e do interior da Amazônia (Brasiliana, 238). Hildegardes Viana, uma deliciosa Cozinha baiana (Bahia, 1955). Há realmente, uma bibliografia volumosa, mas essencialmente ligada à nutrologia e à dietologia. Os etnógrafos ainda não tiveram interesse positivo por esse campo gostoso e essencial.

Aos etnógrafos não apareceu sedução maior para uma tentativa de sistematização, pesquisas nas regiões naturais, riscando as características locais, lindando as fronteiras das contigüidades. Extremo norte, nordeste, leste, centro, sul, fixando as áreas de certos alimentos típicos, condutos, temperos, horários de refeições, etc. Há um material extenso e já divulgado, mas esparso, espalhado, difuso, pedindo coordenação clara e certa.

Decorrentemente, estudando os bolos e os doces, os triviais e os festivos, havia ocasião de examinar a ciência do papel-recortado, segredos de senhoras-amas de filha-família, com certos tipos conservados como um direito autoral de grupos seletos. Modelos que são obras de arte, reminiscências puras de exemplos vindos de Portugal. Verdadeira renda de papel enfeitando bandejas, bolos redondos, caixas poligonais, cestas, cartuchos com farinha de castanha, farinha de milho, castanhas cobertas com açúcar. Possuo uma pequena coleção desses papéis recortados. Algumas peças têm mais de cem anos. São dignos de uma observação pública, como fizeram os portugueses em 1936, na Exposição de Arte Popular, em Lisboa.

Em Portugal, esses assuntos estão apaixonando etnógrafos e artistas. O senhor Emanuel Ribeiro publicou, em 1928, O que é doce nunca amargou e A arte do papel recortado em Portugal, 1933. Conheço a monografia do senhor Castro e Brito sobre a Doçaria de Beja na tradição provincial, e a do senhor Guilherme Cardim – Cozinha portuguesa e pratos regionais – com um plano simples de instalação de hotéis típicos e estalagens de cunho tradicionalista, excelente ambientação para turismo e análise etnográfica.

Fomos logo indústria do açúcar ao amanhecer para o mundo. O carro de boi gemeu pelo Recôncavo Baiano, trazendo canas para as moendas verticais. Assim, nas várzeas ao redor de Olinda. Os poetas da Holanda, glorificando a conquista, deram o título sugestivo de Suikerland, terra do açúcar à região onde a Geoctroyerd Westindische Companie chantara sua bandeira de posse. Cem anos depois no outro engraçadíssimo Anatômico Jocoso, a genealogia de uma sécia entroncava, simbolicamente, com um fidalgo brasileiro chamado dom Açúcar, homem de grande engenho, inventor de várias gulodices.

Muito doce não se popularizou no Brasil pela dificuldade de sua fabricação. Pelo tempo que tomava. Ficou sendo como vestido novo para dia de festa. Esse doce aparecia nas bandejas enfeitadas, nas tardes de Natal, para a Ceia, ou para a Semana Santa, quando, ainda alcancei, havia o hábito de pedir-se o jejum em versos para a consoada.

As mulheres pobres faziam doces pobres, bem simples, rápidos, de vendagem quase imediata. Havia uma intuição psicológica sobre as simpatias do mercado consumidor e uma obediência rigorosa às praxes. Certos doces só podiam aparecer em certas épocas. Doce seco, pela Noite de Festa; filhós, pelo Carnaval; canjica, pelo São João. Não digam que a produção do milho força sua entrada nas mesas. Têm-se milho quase o ano inteiro. Mas canjica, pamonha, só tem graça, só senta, pelo São João.

Os doces de tabuleiro são como uma constante etnográfica. Indicam a democratização, o coletivismo de certas fórmulas antigamente dedicadas às festas aristocráticas ou mundanas, beijos, raivas, sequilhos, alfenins, suspiros. Outros que vieram do povo, sem especiaria, como a cocada, cuscuz, farinha de castanha ou de milho, puxa-puxa feito de mel de engenho. Outros foram experiências, golpes de gênio que conseguiram vitória para todos os sabores.

Os dois elementos predominantes na doçaria nacional foram estranhos à terra brasileira. O coco, asiático, e o açúcar, vindo das ilhas, sinônimo da Madeira. A mão da mulher branca iniciou a maravilha das combinações, fazendo valer os recursos do Brasil ainda bravio. Adoçou a castanha, descascou o abacaxi, utilizou o milho. A mestiça, a
, a mucama continuaram o reinado. Tinham sido alunas.


Mas não houve o aproveitamento de todas as frutas. Algumas continuaram arreadas dos requintes e amaciamentos. Permanecem insubmissas a Pedro Álvares Cabral e seus sucessores. O ingá, o jatobá, o guajiru, ubaia, camboim, maçaranduba, jabuticabas, juá, cajaranas só permitem aproximação respeitando-se-lhes a personalidade do século XVI. Se mereceram exame, foram reprovadas por inadaptação subseqüente.

Os doces de tabuleiro são, pelo nordeste, denominados engodos, isto é, enganos. Enganavam ou adiavam a fome.

O tabuleiro tem suas "constantes" através do tempo. Conserva sua iluminação própria. Uma lamparina de querosene, gás, como dizem na cidade do Natal. Com toda a iluminação elétrica, alto-falantes gritando, automóveis, rádios, os tabuleiros acendem a fita trêmula daquelas luzes vermelhas, enroladas de fumaça. Era assim durante as Santas Missões de frei Serafim de Catânia, em 1843. Nada mudaram.

A mulher que faz a venda, sinônimo de tabuleiro de doces, guarda uma lamparina unicamente para sair à noite, nas festas, com a luz. Não serve para outro mister em casa. É um pormenor que se tornou maquinal pela antigüidade. Tabuleiro com toalha branca, os bolos e doces colocados em fileiras, os que melam, longe dos secos. Num ângulo, a lamparina. Acendem a luz como num cerimonial, iniciando o mercado. Primeira venda sempre a dinheiro, para não atrasar. Dinheiro chama dinheiro.

Só ultimamente encontrei frutas vendidas à noite. Frutas, só durante o dia eram expostas. No máximo, até a tarde. Mas as frutas compradas de noite são paredes para beber-se aguardente. Um gole e uma dentada equilibram.

Lembro apenas esses doces pobres e populares, outrora vendidos a vintém. Ainda estão resistindo nos tabuleiros, oferecidos nas noites de Novena da Padroeira.

Na cidade do Natal, na festa de Nossa Senhora da Apresentação; em João Pessoa, na festa de Nossa Senhora das Neves; no Recife, na festa do Poço da Panela; na festa de Nossa Senhora de Nazaré, em Belém do Pará; na novena do Senhor do Bonfim, na Bahia, o campo está virgem, cutucando o apetite alheio. Duram esses doces porque têm o seu humilde mercado consumidor, teimoso na predileção secular. O moleque, já dizendo nô-bom alô mai frende, tira o remastigado chicle da boca e volta aos velhos doces, que seu avô também comeu na mesma época e feição.

(CASCUDO, Luís da Câmara. Superstição no Brasil)

HISTÓRIA DO CUPCAKE


Esse pequeno bolo tem origem no Reino Unido, onde são chamados até hoje de Fairy Cakes (bolo das fadas), tradicionalmente um bolinho de baunilha com cobertura de fondant, presente no clássico chá das 5.

O termo Cupcake é mencionado pela primeira vez no livro Seventy-Five Receipts for Pastry, Cakes, and Sweetmeats de Eliza Leslie, 1828.

The Oxford Encyclopedia of Foodand Drink in America" explica que o nome tem um duplo sentido, pois a receita do bolo é medida em cups (xícaras) e assada nelas. Isso foi revolucionário por causa do tempo que demorava para se assar bolos e da facilidade em medir os ingredientes que originalmente eram pesados.

Então em meados de 1900 esses bolos se tornaram populares devido a sua facilidade de cozimento. A maioria das pessoas, associam os Cupcakes com a década de 1950 e 60, embora isso seja um engano. Os Cupcakes não eram mais populares durante esse período do que são hoje.

Originalmente os sabores eram básicos, feitos para crianças. Hoje se encontram as mais diversas combinações de massas, recheios e coberturas, apresentações mais lúdicas, modernas.

O original não possui recheios, para adaptar ao gosto dos brasileiros o cupcake recebeu recheios deliciosos: trufados; geléias de morango, framboesa, pêssego, kiwi, damasco, maracujá, amora, nozes, castanha de caju, coco fresco ralado, cacau, cupuaçu, goiaba, graviola; creme de baunilha, doce de leite; ganache de limão, chocolate branco e preto, aromatizados com diversos licores.