terça-feira, 19 de março de 2013

A Origem do Vinho



Introdução à Enologia

Os pesquisadores não conseguem determinar com precisão a época em que o homem começou a produzir os primeiros vinhos, mas identificaram que o cultivo de videiras começou em torno de 6000 A.C. ao sul do Mar Negro, sudoeste do Cáucaso, onde estão localizadas a atual Armênia, Georgia e Turquia.

Seguindo a linha do tempo, mais tarde, por volta de 3500 A.C. existem registro e evidências da existência do vinho na Mesopotâmia, nas civilizações da região de Canaã, os assírios e os fenícios que difundiram o vinho através das suas viagens mercantis da época. Ao redor do ano 3000 A.C., no Antigo Egito, os achados arqueológicos registram vestígios da bebida.

A civilização e cultura grega transformaram o vinho numa dádiva dos deuses, adotando como patrono Dionísio, filho de Zeus. Com a expansão helênica, a videira se desenvolveu a partir do ano 1000 A.C., chegando à Itália, através da Sicilia e da África do Norte. Importantes colônias foram fundadas na Itália, na chamada região Enótria Tellus – Terra do Vinho.

Mais tarde, em 600 A.C. o vinho foi introduzido na Península Ibérica e na França, através do delta do Rio Rhône fundando onde é hoje Marselha, no sul da França. Seguiu o Rio Rhône através dos maciços montanhosos, originando as cidades Perpignan, Toulouse e Bordeaux.

HISTÓRIA DOS BOLOS DECORADOS

A origem dos bolos se confunde com a dos pães. No começo, havia uma certa confusão e passas adocicadas assadas eram indistintamente chamadas de pães ou bolos. Os egípcios já confeccionavam bolos de mel, bem como os gregos da Ilha de Rodes.
Existe um painel datado por volta de 1175 aC, ilustrando a confeitaria da corte do faraó Ramsés III, com o registro de vários tipos de pães e bolos. E alguns historiadores acreditam que em 700 aC, pães e biscoitos adocicados eram vendidos pelo Egito.
Os romanos conheciam a técnica da fermentação, e por este motivo, desenvolveram várias receitas de bolos, inclusive com a adição de frutas secas e até mesmo queijo, o que seria uma versão rudimentar do Cheesecake.
Embora os bolos sempre tenham estado associados a festas e comemorações, com o tempo, tornaram-se um alimento mais comum, presente quase que diariamente à mesa.
Por outro lado, os bolos de casamento ilustram perfeitamente a evolução da técnica e arte da confeitaria.
A tradição de servir bolos em casamentos remonta à Roma antiga. Era costume, nas famílias mais abastadas, preparar uma massa com ingredientes especiais, tradicionalmente usados como oferenda aos deuses, como frutas secas, nozes e mel. Este doce não era para ser consumido, mas os convidados o amassavam por cima da cabeça da noiva, tal como se faz hoje com arroz na saída da igreja. Desejava-se que os deuses trouxessem prosperidade, sorte e fertilidade.
Julio César levou este costume para a Bretanha, em 54 aC, e passou a fazer parte dos hábitos das populações locais. Na Inglaterra, os bolos decorados apareceram pela primeira vez na corte de Elizabeth I. Basicamente se usava pasta de amêndoas (marzipã) moldada em vários formatos. Os ingredientes ficavam cada vez mais sofisticados e exóticos, já que o Império britânico fornecia produtos de todo o mundo.
Era comum fazer pequenos bolinhos doces, cobertos de marzipã e decorados. Alguns eram amassados e jogados na noiva, outros consumidos pelos convidados. Os que sobravam eram arrumados em uma pilha, e os noivos deveria se beijar sobre o monte de bolinhos, com o objetivo de serem abençoados com muitos filhos. Não demorou muito para que esta pilha de bolinhos fosse substituída por um grande bolo.
Dentre as primeiras receitas que se tem registro, a que mais se aproxima dos bolos de hoje é uma receita italiana, de bolo de amêndoas, servida em Nápoles, em 1478.
Acredita-se também que tenha sido a Itália a precursora na arte de bolos decorados. Quando Catarina de Médici se casou com o rei na França, Henrique II, levou como dote seus confeiteiros, e seu bolo de casamento foi o primeiro a ser confeccionado em andares. A técnica foi difundida pela França e em 1660, quando o rei Charles II retornou de seu exílio, para reclamar o trono inglês, levou consigo um séqüito de habilidosos confeiteiros franceses.A partir deste momento, quando os bolos ricamente decorados passaram a ser um hábito e também um símbolo de status e poder econômico, começou uma verdadeira corrida para saber qual corte produzia o bolo mais espetacular.
O escultor Giovanni Lorenzo Bernini teria usado açúcar para algumas obras especialmente encomendadas.
Há um curioso registro sobre a festa de casamento do Duque Guilermo da Baviera e a senhorita Renata de Lorena, em Munique: O bolo tinha três metros de altura, e durante a festa, o Arqueduque Ferdinando da Áustria teria saído de dentro do bolo, para homenagear os noivos com uma canção (citado em WEIGL, Christoph. “História das Artes Manuais”, Reisensburg, 1698).
Durante o reinado da rainha Vitória, na Inglaterra, também se faziam bolos enormes, chegando a pesar mais de 100 quilos.
Nesta época os bolos faziam parte da vida de nobres basicamente porque os ingredientes eram escassos, e muito caros. Além disso, ainda não tinham a qualidade de hoje, e uma simples receita de bolo exigia o trabalho de vários empregados: O açúcar tinha a forma de um grande torrão, que devia ser cortado, sovado e peneirado. A manteiga, em geral rançosa, devia ser lavada com água de rosas. As frutas secas, picadas, sem falar nos ovos, usados em quantidades enormes e batidos à mão. O fermento, levedura de cerveja, devia ser cultivado, e reativado, tudo de forma natural.
Pronta a massa, restava o trabalho de controlar fornos à lenha, muito diferentes dos atuais.
Por todo este período, as receitas se desenvolveram de forma esparsa, dentro das cortes, conventos e cozinhas reais. A primeira receita de pasta americana (ou “sugar paste”) que se tem noticia está em uma obra chamada “Delights for Ladies”, de 1609. Leva açúcar, amido e goma tragacanth .Em 1769, Mrs. Raffald publicou um livro, “The Experienced English Housekeeper”, contendo uma receita de bolo, outra de marzipã, e de glacê real.


No século XIX, a grande estrela da confeitaria no mundo foi Antoine Carême. Cozinheiro preferido de todos os reis da Europa, ornamentava seus banquetes com monumentais peças de açúcar. Utilizando-se de uma espécie de pastilhagem, e inspirado na Arquitetura, construía sobremesas e bolos estruturados. Registrou suas obras, com desenhos de próprio punho, nas obras “Le Pâtissier royal parisien”. Paris, 1815, e “Le Pâtissier pittoresque”, Paris, 1842.


Por toda a Europa surgiam receitas exclusivas de bolos, famosas até hoje, como a Torta Vienense e o Bolo Sacher.
Em 1894, Ernest Schulbe mostrou seus trabalhos na Exposição de Londres. Seu livro “Advanced Piping and Modelling” deixou o registro de receitas e também dos utensílios usados à época. Muitas peças eram feitas de osso, existiam pinças marcadoras tal como as de hoje, e também eram feitas flores de açúcar. Basicamente, usava-se uma mistura de marzipã e massa elástica (“gum paste”). Na Inglaterra cada vez mais desenvolveu-se a técnica de usar o Glacê real para revestir o bolo. Dizem que vem daí o costume de os noivos cortarem juntos a primeira fatia de bolo: O noivo precisava “ajudar” a noiva a rachar a cobertura rígida de açúcar.
No começo do século vinte, os bolos decorados, agora mais acessíveis, começaram a fazer parte dos hábitos da sociedade como um todo. Surgiu a tradição, na Inglaterra e Estados Unidos, dos bolos de casamento de três andares, representando as três alianças: noivado, casamento e a eternidade.
Hoje a técnica está difundida praticamente no mundo todo, adaptando-se aos gostos e a cultura de cada país, surgindo inúmeras e maravilhosas possibilidades.

Como armazenar o vinho



Para desfrutar uma boa garrafa de vinho, fatores como a marca e o ano da colheita ajudam, mais não são os únicos. A forma como se armazena o vinho também é importante e merece cuidado.
São seis características de armazenamento que merecem atenção, vamos falar um pouco sobre cada uma delas:

Local: Deve ser escuro, pois a exposição contínua a qualquer tipo de luz pode alterar o sabor e o aroma do vinho. Evite guardar as garrafas próximas a fontes de calor e nunca em conjunto com alimentos. Se não tiver uma despensa ou um armário fechado, guarde as garrafas numa caixa ou tape-as com um pano.

Temperatura: A temperatura ideal para guardar vinho são 12ºC e a temperatura máxima deve chegar a 24°C , se passar disso o vinho começa a oxidar e acaba estragando.

Umidade: Se o nível de umidade estiver muito baixo, as rolhas vão secar, o que permite a entrada de oxigênio na garrafa e a consequentemente a oxidação do vinho.

Posição: A forma mais apropriada para armazenar garrafas de vinho é horizontalmente. Ao manter as garrafas deitadas, as rolhas irão estar em contato permanente com o vinho, mantendo-as úmidas e intactas, o que inibe a entrada de oxigênio.

Movimento: Deixar próximo de eletrodomésticos, principalmente aqueles que têm uma ação vibratória, é desaconselhável. Se uma garrafa de vinho estiver sujeita a movimentos e/ou vibrações, estas podem contribuir para a alteração e deterioração do vinho.

Tempo: Nem todos os vinhos melhoram com o tempo, o que significa que praticamente todos os vinhos têm um prazo de validade que deve ser respeitado. A maioria dos vinhos tintos podem ser armazenados entre 2 e 10 anos; já os vinhos brancos têm um prazo de vida menor, entre 2 e 3 anos.