Associação Hospitalidade Solidária

Cursos Profissionalizantes

Escola Técnica de Gastronomia, Hotelaria, Turismo e Eventos
Rio de  Janeiro – RJ - Brasil

Apresentação do Projeto

O que é Gastronomia Solidária?

O chef Jamie Oliver (ao centro) com os aprendizes do Fifteen em Melbourne, na Austrália, em 2006: a primeira franquia do restaurante-escola fora da Europa.

Tal qual água e óleo, gastronomia e inclusão social pareciam, há até pouco tempo, dois ingredientes imiscíveis. Mas alguns chefs de cozinha estão subvertendo a receita. Certamente, o mais conhecido deles é o inglês Jamie Oliver. Desde 2002, em seu restaurante-escola Fifteen, em Londres, Oliver usa sua fama, carisma e habilidade culinária para ensinar jovens carentes a serem bons cozinheiros. É uma tentativa de afastá-los de algum possível desvio de rota - criminalidade e violência, por exemplo.

A empreitada deu bons resultados logo no começo e, hoje, outras três unidades do Fifteen foram abertas na Inglaterra, na Holanda e na Austrália. Durante um ano, os alunos trabalham nesses restaurantes, são treinados por bons profissionais e, acabada a temporada de aprendizado, são devidamente orientados a seguir em frente na carreira, com bolsas de estudo, viagens e oportunidades de trabalho.

Sem os mesmos instrumentos midiáticos do chef-celebridade Jamie Oliver, no Brasil também tem gente seriamente interessada em promover ações 'socialmente gastronômicas'. São eles: David Hertz, do projeto Gastromotiva, em São Paulo e no Rio de Janeiro e Teresa Corção, do Instituto Maniva, no Rio de Janeiro.

Marcela Besson, iG São Paulo | 07/04/2010 21:28

Nosso Projeto de uma Escola Técnica de Gastronomia e Restaurante Escola.

Este Projeto nasceu da observação de que o mercado de mão de obra especializada na área de Alimentos & Bebidas carece de profissionais, cuja formação esteja voltada para a realidade das cozinhas, suas rotinas, domínio de técnicas, de forma a atender a real necessidade dos empresários e não apenas pessoas capacitadas a elaborarem comidas sofisticadas de diversas regiões do mundo.

As faculdades de Gastronomia em sua maioria não preparam o profissional para a realidade do dia a dia de uma cozinha, fazendo com que o recém-formado encontre grande dificuldade de colocação no mercado, muitas vezes tendo que aceitar pequena remuneração, em contrapartida de um investimento alto na sua formação e aceitando funções de auxiliar de cozinheiro, embora tenha sido convencido de que poderá atuar como Chef de Cozinha, até que adquira realmente desembaraço para assumir uma função de maior importância na Brigada de Cozinha. Por outro lado não atende as reais necessidades das empresas, que continuam a não dispor no mercado de mão de obra, de profissionais que possam de maneira objetiva assumir o comando das tantas cozinhas espalhadas pelo país. Observa-se que a grande maioria das pessoas que se formam em Gastronomia, ao se depararem com a realidade, ou seja, a discrepância entre suas expectativas de ingressar numa profissão cheia de glamour, e caírem na realidade de que cozinha profissional não é para “qualquer um”, pois além da grande capacitação necessária, tem os aspectos de insalubridade, trabalho sobre pressão, jornada de trabalho estressante, apenas uma folga por semana com escala de 6X1, salário nem sempre condizente com o grau de exigência da função e das tarefas na cozinha, longas jornadas em pé, pois em cozinha não existem cadeiras, enfim ao se deparar com a verdade sobre a profissão, a grande maioria desiste e passa a usar seus conhecimentos acadêmicos como robe de final de semana, cozinhando para o laser com a família e os amigos.

Nossa proposta para uma Escola Técnica de Gastronomia visa oferecer ao mercado de trabalho, profissionais prontos para atuarem dentro de uma cozinha, de forma Proativa, ou seja, de imediato assumir todas as funções pertinentes a um Cozinheiro já moldado na realidade das operações de todas as rotinas, operação de equipamentos e exigências técnicas para obtenção de alimentos de qualidade atendendo às normas segurança alimentar.

Durante nossa formação acadêmica observamos que alguns itens de suma importância, são relegados a um plano de total descaso por parte dos professores, tal como o domínio da operação de alguns equipamentos de suma importância, como operar fornos combinados, fornos de lastro, processadores, mixers e outros equipamentos de uso constante na cozinha profissional. A grade curricular da maioria das faculdades de Gastronomia é composta de um número grande de matérias, que não necessariamente deveriam ter importância pedagógica, considerando a realidade do trabalho prático que o profissional precisa dominar. Sugerimos uma reavaliação dos conteúdos a serem ministrados no Curso Técnico de Gastronomia, no sentido de aproveitar melhor o tempo de permanência do aluno na Escola e com isso prepará-lo melhor para as rotinas reais no ambiente verdadeiro que irá enfrentar no mercado de trabalho. Uma Escola Técnica pode, sem maiores dificuldades, estabelecer um vínculo direto com as empresas empregadoras, identificando junto aos gerentes e empresários, quais as habilidades necessárias para um melhor desempenho do profissional em formação, de maneira que a grade a ser elaborada pelos Planejadores Pedagógicos levem em conta essencialmente a realidade de nossas cozinhas profissionais e suas condições técnicas de produção.

Um curso Técnico de Gastronomia poderá sem dúvida nenhuma corrigir estas falhas na formação da mão de obra oferecida ao mercado, criando um ambiente real, através da atividade do aluno em um Restaurante Escola, cuja operação é monitorada o tempo todo por Chefs capacitados e especializados em cada etapa da produção. A crítica que faço ao método adotado na maioria dos cursos Superiores de Gastronomia é pelo fato de que as aulas práticas insistem em propor até sete produções em uma única aula, o que faz com que a maioria dos alunos não conheça todas as produções, pois será responsável por no máximo duas ou três e na verdade apenas degustará as demais, o que na nossa opinião não contribui para um aprendizado técnico sobre produções culinárias. Sob a argumentação de os cursos Superiores de Gastronomia são até 70 a 80% na prática, fica uma questão importante a ser formulada: se para o aprimoramento de um Gastrônomo é necessário o aprofundamento de conhecimentos adquiridos através de pesquisa constante, sobre utensílios, ingredientes, técnicas variantes de produções, sobre equipamentos modernos e de maior performance, porque não dar ênfase à estes temas teóricos, enquanto o aluno está sob tutela pedagógica da Escola?

O aluno de Gastronomia pouco estuda sobre a origem, história e aplicações dos inúmeros ingredientes em Alimentos & Bebidas.

Público alvo do Projeto

São três os públicos a serem beneficiados pelo Projeto de uma Escola Técnica – Restaurante Escola:

1. Pessoas a partir de 16 anos em situação de risco social, que necessitam de formação profissional para inclusão sócio/econômica, aos quais serão ministradas aulas teóricas e práticas, num ambiente real de trabalho, proporcionando capacitação em diversas funções em cozinhas profissionais;

2. População em geral que será beneficiada com a oferta de refeições e produtos alimentícios manipulados, tais como: alimentação variada baseada nas produções dos alunos, incluindo pratos da cozinha brasileira e internacional, produtos de panificação, confeitaria, sobremesas, sorvetes, pizzas e outros manipulados pelos alunos e vendidos a preços populares. Uma vez que o Restaurante Escola possa ser localizado em área central de fácil acesso, comerciários, industriários, aposentados, pensionistas, pessoas moradoras de rua, trabalhadores da construção civil, funcionários públicos, pessoas do povo em geral, terão acesso a uma alimentação de alta qualidade, dentro de padrões rigorosos de higiene e segurança alimentar, contando com ingredientes de qualidade e um cardápio variado.

3. No aspecto empresarial, o Projeto oferece mão de obra especializada, já treinada em ambiente real de trabalho, oferecendo uma variedade de profissionais especialistas em diversas áreas da cozinha. O objetivo da Escola Técnica é a de adequar a formação do aluno às necessidades dos parceiros empresários, garantindo um candidato às suas vagas treinado para o melhor desempenho, já familiarizado com todas as rotinas da atividade.

Processo de implantação do Projeto Escola Técnica de Gastronomia

Na primeira etapa do Projeto, podemos oferecer cursos que exigem menor espaço físico, estrutura de cozinhas, salas de aula e laboratórios. A grade curricular pode prever todas as necessidades das empresas, em termos de capacitações específicas para cada ramo de atividade, tais como oferecendo especialistas em:

Cursos de Qualificação de Mão-de-obra, com duração de 160 horas aula:

Padeiro
Confeiteiro
Pizzaiolo
Salgadeiro
Açougueiro
Peixeiro
Bartender
Barista
Chocolataria
Charcutaria
Masseiro
Chapeiro
Lancheiro
Saladeiro
Sorveteiro
Cozinheira Doméstica

Na segunda etapa, já dispondo de um espaço físico maior e instalações técnicas adequadas, podemos oferecer cursos voltados à formação Técnica, com diversas especializações, como descrito abaixo.

Curso Técnico com duração de 800 horas aula:

No primeiro semestre, com uma carga de 400 horas aula, os alunos recebem as bases da cozinha profissional: Boas Práticas na Manipulação de Alimentos, Auxiliar de Cozinha, Cozinheiro, Bases da Cozinha Profissional, Cozinha Trivial, Operação e Manutenção de Equipamentos, Utilização de Produtos Químicos de Limpeza, Chefia e Liderança, Gestão de Negócios em A&B.

No segundo semestre, com uma carga de 400 horas aula, já familiarizados com as especialidades da Gastronomia, os alunos poderão optar por especializações, cabendo a Escola montar grades curriculares que preencham por área o planejamento pedagógico, ajustados a carga horária dos módulos de especialização, escolhendo entre os diversos cursos de:

Atendimento de Salão (Garçom, Maître, Hostess, Chefe de Partida, Chefe de Salão,Estoquista, Caixa de Restaurante, Gerente de Restaurante);
Cozinha com restrição de Colesterol, Sódio, Glicemia, Glúten e Lactose;
Cozinha Halal e Cacher;
Cozinha Off Shore (navios, plataformas marítimas);
Cozinha Oriental
Cozinha Mediterrânea
Cozinha Regional Brasileira
Cozinha das Américas
Esculturas em Vegetais, Gelo, Chocolate e Açúcar;
Food Designer;
Food Truck;
Gestão de Negócios em A&B (Marketing Aplicado à Gastronomia, Controle de Estoque e de Custos)
Hamburgueria;
Planejamento Físico;
Sommelier de Vinhos e Cervejas;
Temperos, Aromáticos e Condimentos;
Viennoiserie (tendência do mercado de Pâtisserie e Boulangerie);
Cozinha Catering industrial; Catering hospitalar; Catering social; Catering de lazer; Catering funcional.
Padeiro
Confeiteiro
Cake Designer
Pizzaiolo
Salgadeiro
Açougueiro
Peixeiro
Bartender
Barista
Chocolataria
Charcutaria
Masseiro
Chapeiro
Lancheiro
Saladeiro
Sorveteiro
Enófilo
Mestre Cervejeiro

Custeio do Projeto e sua auto sustentabilidade

Para viabilizar a operação e custeio da Escola, sugerimos que sejam estabelecidos valores para os cursos que ao mesmo tempo viabilize o Projeto e não onere os alunos, tal como ocorre hoje com as instituições que deveriam promover a qualificação da mão de obra para o mercado.

Propomos que seja criado um Restaurante Escola, tão logo seja possível, cuja finalidade será propiciar um ambiente o mais próximo possível da realidade de mercado, criando todas as situações reais que irão fazer parte de sua rotina profissional no exercício de funções na cozinha profissional. A proposta é de um projeto autossustentado, com a venda da produção das aulas práticas e a partir da parceria com fornecedores de matérias primas, equipamentos, prestadores de serviço, órgãos públicos, empresas de Catering, redes de Supermercados, Fast Foods, Fabricantes de Produtos Químicos, em contrapartida do treinamento da mão de obra de que necessitam, tais como: Padeiros, Confeiteiros, Açougueiros, Peixeiros, Sorveteiros, etc.

Para os fabricantes dos diversos utensílios e equipamentos, o fornecimento de seus produtos para as Escolas de Gastronomia, implica numa exposição de suas marcas, de uma forma barata, pois seu investimento é o próprio produto, que fica em regime de comodato por tempo pré-estabelecido. O mesmo ocorre com produtos, pois na medida em que o aluno lida diariamente com determinadas marcas, estas passam a ser referência e garantia de bons resultados nas produções culinárias. Quando em atividade nas suas funções de emprego, tendem indicar as marcas com as quais lidaram durante o período de formação educacional.

Quanto ao registro da Escola Técnica de Gastronomia, Hotelaria, Turismo e Eventos

Pesquisamos a melhor forma de registrar a Escola e chegamos a conclusão de que a Associação é a forma que melhor atende nossas expectativas. Acreditamos que após a implantação da primeira fase do Projeto, será possível estender outras unidades do Restaurante Escola para outros locais, onde se faça necessário.

Neste momento estamos definindo a composição do Conselho Diretivo e Conselho Fiscal que farão a gestão do primeiro mandato da Associação, bem como a definição do local onde funcionará a primeira unidade da Escola. Nos próximos dias convocaremos uma Reunião com todos os membros e será dada entrada dos documentos para registro da entidade, conforme a Legislação vigente.

Coloco-me desde já ao seu inteiro dispor para maiores informações sobre este Projeto. Meus dados para contato são:

e-mail: chefviana@gmail.com

Fone Fixo: 21 2431-2324

Celular Oi: 21 9 8782-8512 (WathsApp)

Sergio Viana Miguel

Rio de Janeiro, 18 de agosto de 2016.